E Il Cibo va. El viaje de la cocina italiana

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No resistirán los paladares frente a esta opera prima documental sobre la comida italiana que se estrena hoy en Buenos Aires. El trabajo de Mercedes Córdoba cambia el formato pero no la entidad de aquello que la realizadora viene produciendo para TV: un tipo de audiovisual etno-gastronómico elaborado desde una mirada antropológica. “La ruta de las especias”, por ejemplo producida para Canal Encuentro.

Aquí también hay una ruta, un mapa y lo llena de migrantes de aquí y de allá, pero fundamentalmente habla sobre la gran migración italiana que movió hacia América 27 millones de personas entre 1860 y 1960. De esto trata E Il Cibo va, y de la comida que es la esencia de los pueblos, un verdadero festival para los sentidos.

Varias son las tesis que la película pone a disposición: una bien conservadora plantea que ciertas comidas (la pizza, la carbonara) son el signo de la “italianidad”. Y que la mezcla con otras le hacen perder esa identidad, portadora de las tradiciones regionales, la historia de ese pueblo, signos de un esencialismo intocable. Allí está para eso el testimonio de Rugger Larco de la Academia italiana de la cocina, para cuidar que un plato italiano se haga de una manera y no de otra.

También plantea el documental la idea mayúscula de integración entre los pueblos a través de sus platos y la idea que la verdadera integración entre las sociedades que los reciben y los migrantes se produce cuando la comida de los segundos se las reconoce como propias.

La referencia a Pellegrino Artusi y su libro de la historia de la cocina italiana se marca como una contribución a la unidad italiana. Pero también marca un momento en el documental: el libro no es la historia de la cocina profesional sino de la cocina cotidiana, la de las madres y las abuelas, y allí aparece también un singular concurso sobre cocinas cotidianas regionales. De lo grande a lo pequeño, de lo nacional a lo regional, de lo alto a o bajo, Il Cibo va también transmite una idea histórico social de la migración actual: los indios trabajando en los tambos italianos, los mexicanos vendiendo los hot dogs en las calles de Brooklyn, los argentinos y sus platos porteño-italianos.

En toda América (se toma como epicentros Nueva York y Buenos Aires) son más los descendientes de italianos (60 millones) que italianos que viven en Italia (59 millones). Conclusión bastante contundente de lo que significa las tradiciones nacionales y los esencialismos ya en extinción.

E il Cibo va tiene por sobre todas las cosas una investigación muy completa, y una enorme producción que le permite contener abundantes testimonios en múltiples ciudades y barrios de Argentina, de distintas regiones de Italia y de EEUU.

Para cerrar, una frase que alguien dice por allí: “la belleza del mundo es la mezcla”, qué mejor que la comida para demostrarlo.