Moldes de cocina

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Un particular patrimonio privado: una colección de moldes de cocina, materiales duros con alma dulce.MOLDES DE FIESTA

Presencia invisible en las fiestas, los moldes de cocina participan con recato de todo acontecimiento social moldeando tortas, budines, flanes, gelatinas, panes, huevos pascuales a los que otorgan personalidad con sus formas variadas.
Accesorios sin sustituto en la cocina, de estructuras rígidas y ahuecadas, conforman sin embargo contornos redondeados, rectilíneos, estriados a sus visitantes ocasionales de masas y confituras.

Por eso decimos se trata de objetos elaborados con materiales duros, que sin embargo poseen alma de dulce.

En alfarería, cobre, madera, chapa de hierro u hojalata, los moldes antiguos de repostería nos recuerdan las fiestas, las costumbres y los sabores del mundo, haciéndonos partícipes de un viaje a los países de la gastronomía de antaño.

Todo comenzó, presumiblemente, con la invención del pan en Egipto, varios siglos antes de Jesucristo. Este alimento ?rústico en principio- fue paulatinamente mejorado con la adición de miel y aromáticos. Se lograron así las tortas famosas entre los egipcios que hicieron asimismo las delicias de griegos y romanos.
Esta forma de repostería familiar se expandió por Europa y se perpetuó en dulces con formas de huevo, estrellas, animales y corazones, que se mezclaron en las cortes de los reyes con otras confituras de diseños emblemáticos de cisnes, ciervos y flores de lis.

Nos remontamos al siglo XVI y de esos tiempos provienen las recetas más viejas y tradicionales de la repostería europea, manufacturadas con la ayuda de moldes de hierro forjado, previamente calentados. Estos moldes estampados en metal estaban generalmente fechados, eran ofrecidos por vendedores ambulantes y son los más antiguos conocidos.

Pero fueron las tortas moldeadas las que desde antiguo acompañaron el ritual de las fiestas religiosas: el bizcocho con forma de cordero para Pascua o la corona de ?brioche? decorada con huevos duros incrustados en la pasta para Reyes.
De ahí que todo repostero de esas épocas que se preciara, poseyera una enorme colección de moldes, por lo general realizados en tierra cocida. Diferentes fueron los moldes en madera y cobre que servían únicamente para moldear la pasta, que luego se rellenaba con dulces sustancias.

Esta afición por la repostería moldeada ayudó a la creación y sostenimiento de importantes talleres de moldes, particularmente en los siglos XVII, XVIII y XIX. Se trató de hábiles ?escultores? quienes utilizaron para el modelado maderas de tilo y pino, cuya dureza permitía resistir el uso repetido de los moldes.

Es en el siglo XIX, cuando la cocina se muestra en un nivel superior de refinamiento. La aristocracia ya no es la única clase social habilitada para disfrutar del arte del ?bon vivant?, cuando surge una burguesía con poder económico que participa del disfrute y dicta sus propias normas de consumo.
La noción de pastelería se transformó profundamente, comenzando a diferenciarse los bizcochos servidos en una comida ligera de los ofrecidos en las comidas principales o banquetes.
Esta complejidad llevó a una rivalidad desmesurada de los pasteleros que compitieron con creaciones espectaculares requiriendo moldes especiales de las formas más variadas.
Quizás por ello, a fines del siglo XIX los fabricantes publicitaron los moldes por medio de catálogos, que permitía fueran encargados de acuerdo a número o tamaño. Se habían iniciado los tiempos de la venta por correspondencia.

En el siglo XX los tradicionales moldes en cobre o hierro fueron paulatinamente reemplazados por otros de hierro estañado o aluminio, sin desdeñar la porcelana, el vidrio resistente al calor y los más novedosos de materiales no adherentes que facilitaron la cocción y desmolde.
Mientras tanto, los maestros de cocina de la actualidad los coleccionan en sus reductos de trabajo, reservando los más antiguos para repetir famosas recetas tradicionales.
Quienes los coleccionan en sus hogares ambientan sus cocinas con sus diseños y colorido; también los colocan sobre repisas y muebles rústicos, contribuyendo así a otorgar calidez campesina a los ambientes.

Referencias Imágenes

Fotos 1 y 2: conjunto de moldes en chapa de hierro enlozado con formas estríadas en gajos o helicoidales. Cada uno de ellos presenta un aro para ser colgados. Proceden de Alemania y son de principios del siglo XX.

Fotos 3 y 4: Grupo de moldes en cobre de formas diversas, con la característica de estar numerados, lo que les asigna un valor adicional. Proceden de Francia y están datados a mediados del siglo XIX.
Los moldes son gentileza de Graciela y Oscar del anticuariato ?Entre Cobres y Recuerdos?. Galería La Candelaria, local 11. Defensa 1170. San Telmo. Buenos Aires. Las fotografías son del autor.

Publicado en Leedor el 2-12-2009